ROZPORZĄDZENIE

MINISTRA ZDROWIA¹⁾

z dnia 19 grudnia 2002 r.

w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy

(Dz. U. z dnia 10 lutego 2003 r.)

Na podstawie art. 22 ust. 4 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Rozporządzenie określa:

  1)   wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby;

  2)   wykaz przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu;

  3)   organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej właściwe do nadawania i pozbawiania uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy oraz warunki i tryb uzyskiwania tych uprawnień;

  4)   wykaz prac, przy których powinny być zatrudnione osoby posiadające uprawnienia klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy.

§ 2. Przepisów rozporządzenia nie stosuje się do wprowadzanych do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej grzybów uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych, świeżych i suszonych, oraz przetworów grzybowych znajdujących się w obrocie na terytorium któregokolwiek z państw członkowskich Unii Europejskiej innego niż Rzeczpospolita Polska.

§ 3. Grzyby dopuszczone do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo środków spożywczych zawierających grzyby, świeże lub suszone, obejmują:

  1)   grzyby uprawne;

  2)   grzyby rosnące w warunkach naturalnych.

§ 4. 1. Grzyby, o których mowa w § 3, określa wykaz zamieszczony w załączniku nr 1 do rozporządzenia.

2. Przetwory grzybowe dopuszczone do obrotu określa wykaz zamieszczony w załączniku nr 2 do rozporządzenia.

§ 5. 1. Grzyby świeże, o których mowa w § 3 pkt 2, są dopuszczane do obrotu, jeżeli:

  1)   są jednego gatunku, z wyjątkiem grzybów, które mogą być użyte do produkcji przetworów, o których mowa w ust. 4-6 części B załącznika nr 2 do rozporządzenia;

  2)   nie są rozdrobnione, z wyjątkiem podzielonych jeden raz wzdłuż osi ich trzonów, a także nie mogą to być wyłącznie trzony lub trzony oddzielone od kapeluszy w ilości przekraczającej liczbę kapeluszy;

  3)   nie posiadają zmian organoleptycznych;

  4)   nie posiadają cech zapleśnienia;

  5)   nie występuje nadmierne zaczerwienie pierwotne, a w szczególności nie występują żywe larwy lub kanaliki po larwach muchówek;

  6)   nie zawierają zanieczyszczeń organicznych (ściółka leśna, mech, igliwie);

  7)   nie zawierają zanieczyszczeń mineralnych (piasek);

  8)   nie zawierają zanieczyszczeń organicznych pochodzenia zwierzęcego (odchody).

2. Grzyby suszone, o których mowa w § 3 pkt 2, są dopuszczane do obrotu, jeżeli:

  1)   są jednego gatunku w postaci całych owocników, kapeluszy lub krajanki;

  2)   nie występuje nadmierne zaczerwienie pierwotne (kanaliki po larwach muchówek);

  3)   brak jest szkodników żywności (mole, rozkruszki, muchówki);

  4)   zawilgocenie nie przekracza 12%;

  5)   nie zawierają zanieczyszczeń mineralnych (piasek).

§ 6. Grzyby świeże i przetwory grzybowe dopuszczone do obrotu lub do produkcji środków spożywczych zawierających w swoim składzie grzyby muszą spełniać wymagania określone w przepisach dotyczących:

  1)   maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu żywności albo na ich powierzchni;

  2)   najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych, a także skażeń promieniotwórczych w roślinach, u zwierząt, w tkankach lub narządach zwierząt po uboju i w środkach spożywczych pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, z uwzględnieniem przepisów rozporządzenia.

§ 7. 1. Dopuszczenie do obrotu i przetwórstwa grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych, przedstawionych do oceny, klasyfikator grzybów lub grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby świeże, wydanym według wzoru stanowiącego załącznik nr 3 do rozporządzenia, z zastrzeżeniem § 5 ust. 1.

2. Dopuszczenie do obrotu rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby suszone, wydanym według wzoru stanowiącego załącznik nr 4 do rozporządzenia, z zastrzeżeniem § 5 ust. 2.

§ 8. Przedsiębiorcy prowadzący działalność gospodarczą w zakresie przetwórstwa grzybów, zwani dalej "zakładami przetwórczymi", są zobowiązani:

  1)   posiadać odpowiednie do zamierzonego profilu produkcji wyposażenie techniczne;

  2)   zatrudniać osoby posiadające uprawnienia grzyboznawcy przy następujących pracach:

a)  dokonywaniu oceny grzybów świeżych i suszonych przeznaczonych do produkcji przetworów grzybowych i środków spożywczych zawierających w swoim składzie grzyby oraz przetworów grzybowych, w zakresie, o którym mowa w § 7 ust. 1 i 2,

b)  nadzorze nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów,

c)  wydawaniu atestów na rosnące w warunkach naturalnych grzyby suszone i grzyby świeże.

§ 9. 1. Przedsiębiorcy prowadzący działalność gospodarczą w zakresie skupu grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych, zwani dalej "punktami skupu grzybów", obowiązani są spełniać w szczególności następujące wymagania w zakresie warunków sanitarnych i wyposażenia:

  1)   prowadzić skup grzybów w wydzielonym do tego celu pomieszczeniu, które jest czyste, przewiewne i bez obcych zapachów oraz zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni, o ścianach białkowanych lub pomalowanych jasnymi kolorami;

  2)   podłoga pomieszczenia musi być równa i utwardzona, łatwo zmywalna, umożliwiająca utrzymanie higieny;

  3)   punkt skupu jest wyposażony w szczególności w:

a)  wagi i skrzynki - utrzymywane we właściwym stanie technicznym i sanitarnym,

b)  pojemniki na odpady zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni,

c)  sprzęt do utrzymania higieny osobistej - zbiornik z wodą do picia, mydło, ręcznik,

d)  sprzęt do utrzymania czystości pomieszczenia.

2. Punkty skupu grzybów oraz przedsiębiorcy prowadzący działalność gospodarczą w zakresie targowisk są zobowiązani zatrudniać osoby posiadające uprawnienia klasyfikatora grzybów przy dokonywaniu oceny grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych oraz wydawania atestów, o których mowa w § 7 ust. 1.

§ 10. Skup grzybów suszonych jest prowadzony przez zakłady przetwórcze. Punkty skupu grzybów mogą skupować grzyby suszone, jeżeli zatrudniają grzyboznawcę.

§ 11. 1. Grzyby świeże rosnące w warunkach naturalnych wolno sprzedawać w placówkach handlowych lub na targowiskach pod warunkiem:

  1)   uzyskania atestu, o którym mowa w § 7 ust. 1;

  2)   umieszczenia w miejscu sprzedaży informacji o gatunku grzybów oraz nazwiska i adresu sprzedawcy.

2. Dopuszcza się do sprzedaży w placówkach handlowych lub na targowiskach rosnące w warunkach naturalnych grzyby suszone, które uzyskały atest, o którym mowa w § 7 ust. 2, w opakowaniach jednostkowych oznakowanych w sposób określony w przepisach wydanych na podstawie art. 24 ust. 5 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, zwanej dalej "ustawą".

3. Zakłady żywienia zbiorowego nie mogą używać do przygotowania potraw rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych lub grzybów świeżych, jeżeli grzyby te nie posiadają atestu, o którym mowa w § 7 ust. 1 i 2.

§ 12. Grzyby świeże z punktów skupu oraz przetwory grzybowe i artykuły spożywcze zawierające w swoim składzie grzyby mogą być przewożone środkami transportu spełniającymi wymagania sanitarne, określone w przepisach wydanych na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy.

§ 13. Grzyby uprawne i rosnące w warunkach naturalnych, świeże i suszone, oraz przetwory grzybowe pochodzące z państw niebędących członkami Unii Europejskiej, objęte wykazami określonymi w załącznikach nr 1 i nr 2 do rozporządzenia, wprowadzane na polski obszar celny muszą spełniać wymagania określone w § 5-7.

§ 14. Uprawnienia klasyfikatora grzybów nadają państwowi wojewódzcy inspektorzy sanitarni.

§ 15. Uprawnienia klasyfikatora grzybów może uzyskać osoba, która:

  1)   jest pełnoletnia;

  2)   ukończyła co najmniej gimnazjum;

  3)   ukończyła kurs specjalistyczny dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów;

  4)   zdała egzamin przed komisją egzaminacyjną powołaną przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego.

§ 16. Uprawnienia grzyboznawcy nadaje Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu działający z upoważnienia Głównego Inspektora Sanitarnego.

§ 17. Uprawnienia grzyboznawcy może uzyskać osoba, która:

  1)   jest pełnoletnia;

  2)   posiada co najmniej wykształcenie średnie i 5-letni staż pracy przy skupie i przetwórstwie grzybów lub przetworów grzybowych lub wykształcenie wyższe zawodowe (licencjat);

  3)   ukończyła kurs specjalistyczny dla kandydatów na grzyboznawców;

  4)   zdała egzamin przed komisją egzaminacyjną powołaną przez Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu.

§ 18. 1. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców mogą być prowadzone przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowadzonej przez nie działalności gospodarczej.

2. Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmują część teoretyczną i zajęcia praktyczne.

3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów określa załącznik nr 5 do rozporządzenia.

4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na grzyboznawców określa załącznik nr 6 do rozporządzenia.

§ 19. 1. Egzamin na klasyfikatora grzybów przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji; protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której mowa w § 23.

4. Osoba, która zdała egzamin, otrzymuje świadectwo potwierdzające uzyskanie uprawnienia klasyfikatora grzybów, którego wzór określa załącznik nr 7 do rozporządzenia.

§ 20. 1. Egzamin na grzyboznawcę przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów świeżych i suszonych oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji; protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której mowa w § 23.

4. Osoba, która zdała egzamin, otrzymuje świadectwo potwierdzające uzyskanie uprawnienia grzyboznawcy, którego wzór określa załącznik nr 8 do rozporządzenia.

§ 21. Główny Inspektor Sanitarny może wyrazić zgodę na uzyskanie uprawnień, o których mowa w § 15 i 17, przez osoby niespełniające wymagań w zakresie wykształcenia określonych w § 15 pkt 2 i § 17 pkt 2, jeżeli osoby te posiadają co najmniej pięcioletnie doświadczenie zawodowe przy skupie lub przetwórstwie grzybów i przetworów grzybowych.

§ 22. Warunki odbywania kursu specjalistycznego, o którym mowa w § 15 pkt 3 oraz § 17 pkt 3, i składania egzaminu, o którym mowa w § 15 pkt 4 oraz § 17 pkt 4, określają umowy zawarte z osobami ubiegającymi się o odpowiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych osób.

§ 23. Ewidencję osób, które uzyskały uprawnienia klasyfikatora grzybów, prowadzą i przechowują stacje sanitarno-epidemiologiczne, w których uprawnienia te zostały nadane, a ewidencję osób, które uzyskały uprawnienie grzyboznawcy - Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu.

§ 24. Uprawnienia klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy uzyskane na podstawie przepisów dotychczasowych zachowują ważność.

§ 25. W sprawach dotyczących wniosków obywateli państw członkowskich Unii Europejskiej ubiegających się o uznanie uprawnień klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy mają zastosowanie przepisy art. 9 ust. 1 pkt 1 ustawy z dnia 10 maja 2002 r. o zasadach uznawania nabytych w państwach członkowskich Unii Europejskiej kwalifikacji do podejmowania lub wykonywania niektórych działalności (Dz. U. Nr 71, poz. 655).

§ 26. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia, z tym że przepisy § 2 oraz § 25 stosuje się z dniem uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.²⁾

______

¹⁾   Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie §1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833).

²⁾   Niniejsze rozporządzenie było poprzedzone rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 18 sierpnia 1993 r. w sprawie wykazu grzybów jadalnych, wymagań technologicznych ich przetwarzania i obrotu oraz nadawania uprawnień w zakresie grzyboznawstwa (Dz. U. Nr 79, poz. 374 oraz z 1996 r. Nr 12, poz. 73), które utraciło moc z dniem 1 stycznia 2003 r. na podstawie art. 59 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362).

ZAŁĄCZNIKI

ZAŁĄCZNIK Nr 1

WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH ALBO ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH ZAWIERAJĄCYCH W SWOIM SKŁADZIE GRZYBY

  1)   borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) - Boletus edulis Bull ex Fr.;

  2)   koźlarz babka (wszystkie odmiany) - Leccinum scabrum (Bull) S. F. Gray.;

  3)   koźlarz grabowy - Leccinum griseum (Quel.) Sing.;

  4)   koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) - Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray;

  5)   maślak pstry - Suillus variegatus (Swartz) O. Kuntze;

  6)   maślak sitarz - Suillus (L. ex Fr.) bovinus O. Kuntze;

  7)   maślak ziarnisty - Suillus granulatus (L.) O. Kuntze;

  8)   maślak zwyczajny - Suillus luteus (L.) S. F. Gray;

  9)   maślak żółty - Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. Klotzsch;

  10)  piaskowiec kasztanowaty - Gyroporus castaneus (Bull.) Quel;

  11)  piaskowiec modrzak - Gyroporus cyanescens (Bull.) Quel;

  12)  podgrzybek brunatny - Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb;

  13)  podgrzybek zajączek - Xerocomus subtomentosus (L.) Quel;

  14)  podgrzybek złotawy - Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quel;

  15)  czubajka kania - Macrolepiota procera (Soop.) Sing;

  16)  dwupierścieniak cesarski - Catathelasma imperiale (Fr.) Sing;

  17)  gąska zielonka - Tricholoma flavovirens (Pers.) Lund ex Nannf;

  18)  kolczak obłączasty - Hydnum repandum L.;

  19)  lejkowiec dęty - Craterellus cornucopioides (L.) Pers;

  20)  lejkówka wonna - Clitocybe odora (Bull.) Kummer;

  21)  mleczaj rydz - Lactarius deliciosus Fr;

  22)  mleczaj smaczny - Lactarius volemus Fr;

  23)  opieńki - Armillaria mellea sensu lato (Vahl. in. Fl. Dan.) P. Karst., Syn. Armillaria (Fr.: Fr) Staude, Syn. Armillaria mellea comple, tylko młode owocniki;

  24)  pieczarka dwuzarodnikowa - Agaricus bisporus (Lange) Sing. Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

  25)  pieczarka lśniąca - Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

  26)  pieczarka ogrodowa - Agaricus hortensis (Cooke) Pil., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

  27)  pieczarka polna - Agaricus campestris (L.) Fr., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

  28)  pieczarka szlachetna - Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

  29)  pieczarka zaroślowa - Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

  30)  pieprznik jadalny (kurka) - Cantharellus cibarius Fr;

  31)  płachetka kołpakowa - Rozites caperata (Pers. ex Fr.) P. Karst;

  32)  twardzioszek przydrożny - Marasmius oreades (Bolt.) Fr;

  33)  boczniak ostrygowaty - Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer;

  34)  twardziak (Shii - take) - Lentinus edodes (Berck.) Singer, Syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler;

  35)  łuskwiak lepki - Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito et Imai Syn. Collybia nameko T. Ito Pholiota glutinosa Kawam. Kuehneromyces nameko (t. Ito) S. Ito;

  36)  pochwiak pochwiasty - Volvariella volvacea (Bull. Ex Fr.) Sing. Syn. Volvaria volvacea (Bull.) Sacc;

  37)  trufla letnia - Tuber aestivum Vitt;

  38)  trufla zimowa - Tuber magnatum Pico & Vitt;

  39)  trufla czarnozarodnikowa - Tuber melanosporum Vitt;

  40)  trzęsak morszczynowaty - Tremella fuciformis Berk.;

  41)  ucho bzowe - Hirneola auricula-judae (Bull. Ex St. Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae (Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker) Underwood;

  42)  uszak gęstowłosy - Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Syn. Hirneola polytricha Mont.

ZAŁĄCZNIK Nr 2

WYKAZ PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU

A. Półprodukty:

1. Grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli:

  1)   do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

  2)   zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie słono-kwaśnej o pH około 5 i do 10 % NaCl;

  3)   przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2°C do 4°C.

2. Grzyby mrożone, jeżeli:

  1)   do sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia oraz

  2)   zostały poddane działaniu temperatury przynajmniej -30°C.

3. Grzyby w solance, jeżeli:

  1)   do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, wymienionych w pkt 1-14, 17, 21-24, 28, 30-31, 33-39, 41 i 42 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

  2)   zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu:

-   grzyby leśne, pieczarki - nie mniejszym niż 20%.

4. Grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki (płatki, grysik i mączka), sporządzone z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli:

  1)   do ich sporządzenia użyto jednego z następujących gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia pkt 1-24, 28, 30, 33, 34, 40-42 oraz

  2)   nie zawierają więcej niż 12% wody.

5. Grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrotu.

B. Produkty:

1. Grzyby duszone w tłuszczu w postaci całych owocników lub pokrojonych na połówki, ćwiartki lub plastry, jeżeli:

  1)   do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, mrożonych albo grzybów w solance lub blanszowanych albo mieszaniny nie więcej niż trzech gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

  2)   zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mrożeniu w temperaturze około -40°C do -35°C w opakowaniu szczelnym.

2. Ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7%, jeżeli:

  1)   do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych;

  2)   został utrwalony termicznie.

3. Koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24%, jeżeli:

  1)   do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych oraz

  2)   został utrwalony termicznie.

4. Grzyby kwaszone, jeżeli:

  1)   produkt mało trwały:

a)  do jego sporządzenia użyto jednego z następujących gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia pkt 1-14, 16-18, 21-23, 30, 31 i 33 oraz

b)  zostały utrwalone na drodze fermentacji mlekowej;

  2)   produkt trwały:

-   utrwalony na drodze pasteryzacji.

5. Grzyby marynowane, jeżeli:

  1)   do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, mrożonych albo grzybów w solance lub blanszowanych po odsoleniu albo mieszaniny nie więcej niż trzech gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w tym dwa gatunki z rodziny borowikowatych;

  2)   zostały zakwaszone kwasem octowym lub cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4;

  3)   zostały poddane pasteryzacji.

6. Grzyby sterylizowane, jeżeli:

  1)   do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, mrożonych albo mieszaniny nie więcej niż trzech gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia albo grzybów w solance lub grzybów blanszowanych po odsoleniu;

  2)   zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury 120°C-122°C.

7. Inne przetwory grzybowe, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub półproduktów albo ich biomasy.

ZAŁĄCZNIK Nr 3

WZÓR

                   .................., dnia ................

                   .........................................

                   .........................................

                   .........................................

                      (imię i nazwisko lub nazwa i adres

                    przedsiębiorcy prowadzącego działalność

                   w zakresie przetwórstwa lub skupu grzybów)

ATEST NA GRZYBY ŚWIEŻE Nr ...........

  Na podstawie § 7 ust. 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z

dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do

obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów

spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora

grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 178),

w wyniku oceny przeprowadzonej w dniu ...... o godz. ........

stwierdzam, że grzyby świeże z gatunku ......................

.............................................................

pochodzące z okolic .........................................

w ilości kg ............ (słownie) ..........................

pod względem zgodności gatunkowej i cech organoleptycznych

nie budzą zastrzeżeń i nadają się do obrotu i przetwórstwa.

Atest obejmuje partię badaną, której maksymalny okres

przechowywania wynosi 48 godzin w temperaturze do 10°C.

                                     (pieczątka i podpis

                                  grzyboznawcy/klasyfikatora

                                           grzybów)

ZAŁĄCZNIK Nr 4

WZÓR

                   .................., dnia ................

                   .........................................

                   .........................................

                   .........................................

                      (imię i nazwisko lub nazwa i adres

                    przedsiębiorcy prowadzącego działalność

                   w zakresie przetwórstwa lub skupu grzybów)

ATEST NA GRZYBY SUSZONE Nr ...........

  Na podstawie § 7 ust. 2 rozporządzenia Ministra Zdrowia z

dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do

obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów

spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora

grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 178),

w wyniku oceny przeprowadzonej w dniu .............

stwierdzam, że dostarczone do oceny grzyby suszone:

w ilości ....... dag/kg (słownie .................)

z gatunku ................

w postaci samych kapeluszy, całych owocników, krajanki^*)

w opakowaniu zbiorczym/jednostkowym^*)

bez domieszki innych gatunków grzybów,

bez zapleśnień, zaczerwienia wtórnego i rozkruszka,

zawartość wody .............,

pod względem zgodności gatunkowej, cech organoleptycznych

i sanitarnych nie budzą zastrzeżeń i nadają się do obrotu.

Grzyby przeznaczone do sprzedaży bezpośrednio konsumentowi

muszą być umieszczone w jednostkowych opakowaniach

i odpowiednio oznakowane - nazwa grzyba, nr atestu, rok.

Atest obejmuje partię badaną.

                         .................................

                         (podpis i pieczątka grzyboznawcy)

______

^*) Właściwe podkreślić.

ZAŁĄCZNIK Nr 5

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW

Cel kursu:

Przekazanie kandydatom na klasyfikatorów grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych niezbędnej wiedzy, która jest wymagana do egzaminu.

Czas trwania kursu - .......... godzin.

Program szczegółowy

1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:

  1)   środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

  2)   rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;

  3)   sezonowość owocowania grzybów;

  4)   budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne;

  5)   podstawy podziału systematycznego grzybów.

2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych - zgodnie z obowiązującymi przepisami.

3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu - przyczyny ich niedopuszczenia.

4. Grzyby trujące i zatrucia grzybami:

  1)   omówienie gatunków grzybów będących najczęstszą przyczyną zatruć oraz podobnych do nich gatunków jadalnych;

  2)   podział zatruć ze względu na zasady działania toksyn.

5. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności:

  1)   ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wraz z aktami wykonawczymi;

  2)   ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej;

  3)   przepisy dotyczące opakowań jednostkowych.

6. Polskie normy dotyczące grzybów świeżych.

7. Ocena grzybów świeżych:

  1)   cechy dyskwalifikujące;

  2)   klasa jakości;

  3)   warunki przechowywania i transportu.

8. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.

9. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad:

  1)   targowiskową sprzedażą rosnących w warunkach naturalnych grzybów świeżych i przetworów grzybowych;

  2)   grzybami i przetworami grzybowymi znajdującymi się w obrocie;

  3)   grzybami w zakładach żywienia zbiorowego.

10. Ćwiczenia - wystawianie atestów na grzyby świeże przeznaczone do:

  1)   przetwórstwa;

  2)   obrotu.

11. Seminarium - powtórzenie przekazywanego materiału.

ZAŁĄCZNIK Nr 6

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW

Cel kursu:

Przekazanie kandydatom na grzyboznawców niezbędnej wiedzy, która jest wymagana do egzaminu.

Czas trwania kursu - ................ godzin.

Program szczegółowy

1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:

  1)   środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

  2)   rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;

  3)   sezonowość owocowania grzybów.

2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego.

3. Budowa grzybów kapeluszowych.

4. Podstawy podziału systematycznego grzybów.

5. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnących w warunkach naturalnych.

6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu - uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych.

7. Ćwiczenia:

  1)   zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych w terenie;

  2)   posługiwanie się kluczami i atlasami.

8. Grzyby podlegające ochronie prawnej i grzyby zagrożone.

9. Skład chemiczny grzybów.

10. Wartości odżywcze, strawność i przyswajalność przez organizm ludzki grzybów.

11. Uprawa grzybów - metody, trendy.

12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mrożonej, marynowanej.

13. Produkcja podłoża do uprawy pieczarki.

14. Skażenia promieniotwórcze grzybów.

15. Podstawowe wiadomości z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeń chemicznych żywności, higieny produkcji i wymagań mikrobiologicznych dla grzybów i przetworów grzybowych.

16. Obowiązujące przepisy prawne krajowe dotyczące:

  1)   rozporządzenia dotyczącego grzybów dopuszczonych do obrotu, środków spożywczych zawierających grzyby, przetworów grzybowych oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy;

  2)   dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą być stosowane do żywności;

  3)   maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności.

17. Omówienie przetwórstwa grzybów:

  1)   półprodukty: grzyby solone, grzyby blanszowane;

  2)   półprodukty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane;

  3)   produkty zawierające w swoim składzie grzyby: sałatki, lecza, sosy, koncentraty.

18. Zajęcia praktyczne - zwiedzanie zakładu przetwórstwa grzybów.

19. Przetwórstwo grzybów rosnących w warunkach naturalnych.

20. Ćwiczenia:

  1)   identyfikacja i segregacja grzybów suszonych;

  2)   wystawianie atestów na grzyby świeże i suszone.

21. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.

22. Zasady nadzoru organów urzędowej kontroli żywności nad sprzedażą grzybów świeżych, suszonych i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie.

23. Zatrucia grzybami na tle zatruć pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruć grzybami - podział zatruć ze względu na mechanizm działania toksyn:

  1)   zatrucia cytotropowe;

  2)   zatrucia neurotropowe;

  3)   zatrucia gastryczne;

  4)   zatrucia nieswoiste.

24. Ćwiczenia - określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych na podstawie zarodników - analiza mikroskopowa.

25. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych.

26. Ćwiczenia - określanie przynależności gatunkowej rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych.

27. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności:

  1)   ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wraz z aktami wykonawczymi;

  2)   ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej;

28. Powtórzenie materiału kursu.

29. Projekcja filmu, np. "Zatrucia grzybami".

ZAŁĄCZNIK Nr 7

WZÓR

ŚWIADECTWO KLASYFIKATORA GRZYBÓW Nr .....

Wojewódzka Stacja

Sanitarno - Epidemiologiczna

w ..........................

Stwierdzam, że

Pan/Pani .................. imię ojca ......................

urodzony(a).................................................

po zdaniu w dniu ..................... z wynikiem pozytywnym

egzaminu uzyskał(a) uprawnienie klasyfikatora grzybów.

Podstawa prawna: § 19 ust. 4 rozporządzenia Ministra Zdrowia

z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do

obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów

spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora

grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 178).

Uprawnienie podlega uchyleniu w przypadkach określonych w art.

22 ust. 3 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych

żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408

oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362).

............................   .............................

(pieczęć okrągła państwowego        (podpis państwowego

 wojewódzkiego inspektora       wojewódzkiego inspektora

       sanitarnego)                     sanitarnego)

.............., dnia ............

ZAŁĄCZNIK Nr 8

WZÓR

ŚWIADECTWO GRZYBOZNAWCY Nr ......

Państwowy Wojewódzki

Inspektor Sanitarny w Poznaniu

                      Stwierdzam, że

Pan/Pani .................. imię ojca ......................

urodzony(a) ....................... w ......................

po zdaniu w dniu ..................... z wynikiem pozytywnym

egzaminu uzyskał(a) uprawnienie grzyboznawcy.

Podstawa prawna: § 20 ust. 4 rozporządzenia Ministra Zdrowia

z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do

obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów

spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora

grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 178).

Uprawnienie podlega uchyleniu w przypadkach określonych w art.

22 ust. 3 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych

żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408

oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362).

.............................   ..............................

(pieczęć okrągła Państwowego         (podpis Państwowego

 Wojewódzkiego Inspektora           Wojewódzkiego Inspektora

 Sanitarnego w Poznaniu)            Sanitarnego w Poznaniu)

.............., dnia ..............